Tejate, Tejuino y Tepache

Fecha: 2011-10-11 11:43:49por: Ramón Ojeda Mestre (rojedamestre@yahoo.com)

Las mentadas fermentadas Desde el hotel de Tepic en el zócalo, se ve a uno de los vendedores de Tejuino. Al salir de la Casa de la Cultura Jurídica donde se llevó a cabo el seminario de Derecho Ambiental encontré otros vendedores de esa bebida prehispánica, pero ayer al participar con ejidatarios y pescadores en el hermoso Tomatlán, en Jalisco, adonde acudieron personas de Chalacatepec, de José María Morelos, de Cruz de Loreto y de Pochotitlán, encontré otro que vendía su Tejuino bien helado. Empero, los conocedores me aseguran que el más antiguo y mejor es el nonagenario Marcelino, en Guadalajara, con quien gente con carrazos hace cola para comprarle su fermentada bebida.

Fuentes de la CIA, la DEA, la MIA y el CISEN que no me atrevo a revelar, pues ya los veracruzanos somos una especie en vías de extinción, me han entregado información encriptada que dice que Marcelino hace el Tejuino con un kilo de masa de maíz no transgénico o de nixtamal no industrial, seis panochas de piloncillo, cuatro litros de agua, dos limones, chile piquín en polvo, sal marina y hielo. Furtivamente, como Macbeth, tritura el piloncillo, diluye la masa en poca agua, calienta el agua hasta que hierva, gradualmente agrega el piloncillo al agua hirviente, luego agrega la masa diluida hasta que se forme una especie de atole. Apaga el fuego, deja enfriar y tapa la olla. Sigilosamente, coloca la vasija en un lugar oscuro y deja reposar su contenido tres días. El tejuino está listo tan pronto aparecen burbujas en su superficie, a media noche se oyen un aullido lastimero y unos gritos horrendos que atemorizan hasta un ministro de la Corte o uno de la Cámara de Diputados de esos que no se espantan ante ninguna trapacería. Esto ocurrirá entre el segundo y tercer día. Luego oxigena el tejuino escanciándolo de un recipiente a otro. A la hora de degustar el tejuino, agrega sal, jugo de limón, hielo picado y el chile en polvo al gusto.

El Tejate, que tomas en la Jícara roja en Oaxaca o Chiapas, es el pariente afrodisíaco del Tejuino y lleva ½ kilo de maíz no transgénico ni momificado, como el que usan en la empresa que usted ya sabe, 50 gramos de cacao Tabasco, tres huesos (pisles) de mamey, 50 gramos de florecita de cacao, azúcar al gusto y hielo. El maíz se pone a cocer con lejía de ceniza. Ya cocido y frío se le quita toda la cáscara. Se lava hasta que quede blanco y se muele muy bien. El hueso de mamey se asa, se machaca y se tuesta. El cacao y la florecita, también se tuestan; posteriormente se limpia el cacao. Estas tres cosas se muelen juntas. Todo esto se vuelve a moler con la masa. Se bate en agua helada y endulzada. No debe quedar aguada. Es muy importante que el traste donde se bata esté completamente limpio y sin grasa, de otra manera se cortaría. No lo deben tomar las mujeres vírgenes, ni los hombres sin pareja o viceversa.

Sin embargo, debo confesar con lágrimas que mi preferencia está en el tepache. Llegué incluso a inscribirme en los Centros de Kena y en los grupos de tepachadictos anónimos que se reúnen en las bibliotecas de la UNAM, pero fue inútil. No me la quitaron y gano lo suficiente para ir a Oceanía como los comentaristas.

Mi madre, doña Rosita, fue la culpable, pues desde niños nos indujo a mis hermanos, a mi difunto padre y a mí, en el indomable vicio del tepache (tepiatl). Esta es su receta: Las cáscaras de una piña, 2 piloncillos, 1 raja de canela, 4 clavos de olor y 2 litros de agua. Lava muy bien la piña y corta los dos casquetes y luego la pela con el cuchillo de arriba hacia abajo. Coloca las cáscaras en un jarro de barro junto con los piloncillos, canela y clavos. Añade el agua y tapa el jarro. Deja reposar por 3 días, revolviendo de vez en cuando. Vigila que no se pase de fermentación, si hace mucho calor. Después de 3 días cuela el tepache y ajusta la cantidad de piloncillo. Sea feliz, refrésquesela.
rojedamestre@yahoo.com




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Fecha: 2011-10-11 11:43:49por: Ramón Ojeda Mestre (rojedamestre@yahoo.com)